El comedor de mar que visitaban Borges y Sabato y se volvió de culto por su plato estrella

PUERTO PIRÁMIDES.– “La cocina es magia siempre”, confiesa Malvina Trespailhie, desde la cocina de The Paradise, el restaurante más antiguo de Puerto Pirámides, en la Península Valdés. Hace casi 40 años tuvo una visión cuando un grupo de marisqueros le canjearon una bolsa de mariscos por una pizza: hacer vieiras gratinadas. Desde entonces se convirtió en un clásico y es el plato que identifica al único pueblo peninsular de la Argentina que tiene 600 habitantes. Toda clase de personalidades han llegado a probarlas. Un cliente se destacó: “Borges, puedo decir que le di de comer al escritor más grande”, cuenta Trespailhie.

“Entre el asado y el pescado, acá gana el pescado”, afirma Trespailhie. Tuvo mucho que ver en la identidad culinaria de este pueblo que vive al ritmo de los pescadores artesanales que bucean buscando los bancos de mariscos y los balleneros que esperan pacientemente todo el año hasta junio cuando se inicia la temporada de avistamiento de la ballena Franca Austral. “Fui la primera en hacer vieira gratinada cuando no había nada en Pirámides”, recuerda.

Nunca había entrado en una cocina, pero siempre tuvo espíritu aventurero. “Hice una receta básica para simplificar pasos y para que el marisco sea el único protagonista”, afirma.

“Hay mucho de la cocina de mi madre”, anticipa Trespailhie. Es una buena señal. A principios de los 80, junto a su pareja decidieron abrir una fonda en un local al lado del viejo Hotel Español, una construcción estilo inglés de madera y chapa. Entonces no había ningún lugar así en Puerto Pirámides. Sus primeros clientes fueron los pescadores, marisqueros y científicos; estos últimos venían a estudiar un lugar virgen, que aún se mantiene así en su mayor superficie. “Todos venían a buscar algo de comer, además de charla”, recuerda Trespailhie.

Sus vieiras fueron un furor en medio de la solitaria aldea que tenía en esos años menos de 100 habitantes. Entonces no existía el turismo masivo.

Es simple, los mariscos como los pescados no necesitan de muchos ingredientes. Los frutos del mar se expresan en simples cocciones. Las vieiras pertenecen a la familia de moluscos bivalvos, en la zona de la Península se consiguen las llamadas tehuelches. Se trata de almejas que viven en el mar y que forman bancos a cinco y diez metros de profundidad. Se las cosecha en forma manual.

¿Cuál es la receta por el cual el propio Borges cedió a la tentación de probarlas? “Las limpio muy bien y sólo uso el callo, que se cocina al horno con vino blanco y queso parmesano, nada más”, cuenta Trespailhie.

No hay secretos, sólo hacerlas con tiempo, paciencia (se las abre una por una) y dedicación. Cada vieira se asemeja a una pequeña y sabrosa fondue. En encanto es inmediato. “Nunca sentí que estuviera trabajando, cocinar es un placer”, afirma.

The Paradise fue (lo sigue siendo) el punto de encuentro de una comunidad de viajeros que visitaban la Península cuando no existía el boom del turismo ballenero. Tenía 19 años cuando abrió la fonda y todo el mar para ella sola. “Era un verdadero paraíso”, cuenta.

No era una playa desconocida para Malvina. Nacida enfrente, en Puerto Madryn, su familia tuvo el almacén de ramos generales El Indio, emblemático de aquella ciudad costera. Era costumbre ir hasta Pirámides y hacer campamento, cuando terminaban las clases. Ella se quedaba más tiempo. Consiguió trabajar en el hotel Español, a cambio de comida y del uso del baño, siempre un bien deseado en una tierra en donde los servicios fueron en un comienzo muy escasos. Terminó la secundaria y se fue a estudiar turismo a Neuquén, conoció a su pareja (hoy están separados) y la historia conocida: lo invitó a la Península y abrieron The Paradise.

Estuvo siete años a un costado del hotel, hasta que tuvieron que mudarse a un lugar más grande, a pocos metros, donde se ubica actualmente. La fama de las vieiras trascendió, todo aquel que entraba a Puerto Pirámides lo hacía con una razón muy clara: no perderse la magia de la cocina de The Paradise. “Venía tanta gente que a veces no dormía por tres noches, limpiando vieiras”, recuerda Trespailhie. Amplió el menú a la pesca del día: pejerrey, merluza, salmón y abadejo. “El mar siempre es muy generoso”, resume.

Ballenas y agua transparente

De a poco la fama tuvo un nivel de culto. El turismo ballenero se afianzó, y Puerto Pirámides a partir de junio, comenzó a recibir visitantes de todo el mundo. Las aguas transparentes de la playa, la bahía que la protege, el poco oleaje y la belleza natura íntima e incomparable, hicieron que durante todo el verano se convirtiera en un destino deseado. “Marcamos el espíritu del pueblo”, cuenta Trespailhie.

Abrieron otros restaurantes y en ellos se replicó su receta. “Es el legado que le dejo a Pirámides”, completa.

The Paradise recibió personalidades de todas las ramas sociales y culturales del mundo. El piloto de fórmula 1, Michael Schumacher, el expresidente Raúl Alfonsín, el chef español Karlos Arguiñano (cocinó con Malvina), el humorista Alfredo Casero (“excelente persona, un gran personaje, nos visitaba mucho”), Susana Giménez, Los Fabulosos Cadillacs y dos personajes impensados: Ernesto Sabato y Jorge Luis Borges, que visitaron el restaurante en diferentes momentos. “A ambos quise no saludarlos porque fueron muy respetuosos, reservados, los dos vinieron y pidieron vieiras gratinadas”, recuerda.

La Península Valdés y su historia son interesantes. En 1779, una expedición española se encontró con ella y su Golfo San José. La Corona española quería fortificar sus dominios en el cono sur, para quitarles esta posibilidad a Inglaterra. El Rey Carlos III ordenó poblar la Península y llevó hasta estas desoladas costas a 200 familias. Se levantó el Fuerte y puerto San José de la Candelaria en la zona donde hoy está la playa Villarino. Hombres, mujeres, niños y animales constituyeron aquella población. Se encontraron con una naturaleza bella, aunque extrema. Con poca vegetación y sin agua, la vida no fue fácil, pero el peligro principal fueron los tehuelches, que habitaban desde antes y no veían con buenos ojos la presencia del hombre blanco. Siempre hubo hostilidades.

Los españoles fortificaron Viedma y Carmen de Patagones, más al norte, y se trasladaron allí, aunque un pequeño grupo continuó en la Península, aislados del mundo conocido. Incluso cuando aconteció la revolución de mayo, permanecieron leales a la Corona. A finales de 1810 un malón destruyó completamente el fuerte, obligando la retirada definitiva de los realistas. Sólo después de finalizada la Conquista del Desierto volvió a poblarse con hombres blancos, pero desde el Golfo Nuevo. La presencia de salinas alimentó el negocio de la sal, creándose un ferrocarril hasta el Puerto Pirámides. En 1999 fue declarada Patrimonio de la Humanidad.

En Península Valdés, en enero de este año entraron 73.500 turistas, un 35% más que el mismo período del 2022. La mayoría hace base en Puerto Pirámides. De ellos, 7000 fueron visitantes extranjeros. “Los animales aquí están en libertad”, afirma Marcela Fernández, secretaria de turismo de Puerto Pirámides.

La posibilidad de ver naturaleza en estado puro atrae. Existen tres temporadas: avistamiento de ballenas, de junio a diciembre; la de verano; y la de orcas, de marzo a abril. “Los extranjeros vienen a ver cómo cazan”, cuenta Fernández. La orca usa el método del varamiento en la costa para acercarse a las crías de los lobos marinos. “Esta técnica sólo se puede ver en la Península”, destaca la funcionaria.

Puerto Pirámides está en una zona semidesértica. El agua se cuida como oro. Una planta desalinizadora de agua de mar provee de agua dulce a la población, cuando ocurre algún desperfecto, llegan camiones cisternas desde Puerto Madryn, el tendido eléctrico viene desde allí. Hay escuela primaria y secundaria, un hospital rural, cajero y bomberos. La señal de internet es buena. Una característica que llama la atención es la cristalinidad del mar.

“La gastronomía está enfocada en los mariscos y el pescado”, señala Fernández. La vieira es la estrella, una estrella fina y delicada. “Cada persona que conoce Pirámides queda enamorado del lugar y no quiere irse –dice Trespailhie–. Soy la reina de la vieira”.